高端餐飲冷,大眾餐飲熱,傳統餐飲業如何“謀變”? 24日開幕的2014江蘇國際餐飲博覽會,在集中展示江蘇美味“饕餮盛宴”的同時,也帶給人們有關餐飲行業轉型突圍、走平民化路線的啟迪和思考。
  好吃好玩吃貨飽口福
  一場餐飲博覽會,就是一場吃貨們的嘉年華。3萬平方米展銷大廳,1000多種美食,不僅雲集本幫的中華名小吃、中華老字號和風味美食,從盱眙龍蝦到美味胖魚頭,從揚州炒飯,到現烤現售的六大系列黃橋燒餅等應有盡有,法國莫奈花園、N多壽司、如意餛飩、韓國首釜年糕、臺灣正新雞排等境內外知名品牌企業的當家產品,也弔足人們的胃口。
  南京國際展覽中心的東廣場上,一個高4米、直徑達3米的紅色寶鼎格外顯眼,這便是鼎鼎有名的於氏龍蝦寶鼎。於氏龍蝦掌門人於新凱正在現場製作龍蝦,每烹制完成一批,市民們就可免費品嘗。“現場要製作2014只正宗盱眙龍蝦,不用火、不用氣、不用電,而是用軍工產品發熱包,加水後就能升溫到100多度,持續供熱1個多小時。”於新凱說,蒸熟一鼎龍蝦要用掉200多包加熱包,2014只龍蝦全部蒸熟,只要半小時。
  被稱為世界之最的百福煲是另一亮點。胖魚頭餐飲連鎖公司,精心挑選3000斤生態大魚頭,用這個百福煲燉制魚頭湯,供3萬人免費品嘗。還有100多種揚州炒飯,現場送出百萬揚州炒飯消費券,可在揚州炒飯全國連鎖店消費。
  廣東伊立浦公司帶來的自動打飯機很是新奇,隨著操作人員在一個金屬桶上按下按鍵,分1兩、2兩和3兩三種規格的一個個飯糰就自動落到餐盤裡。一桶飯可供300人用餐。
  放下身段攬人氣
  “八項規定”的政策效應,讓餐飲業大變。少了市場,高端餐飲一落千丈,眾多原本走“高大上”路線的餐飲企業紛紛放下身段,走上平民化路線。
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  餐博會,正是這一新趨勢的展示平臺。紫軒餐飲會所是珍寶舫餐飲公司在南京紫峰大廈開辦的一個會所,目標主要是公務消費,人均消費600元。前些年生意火爆,八項規定出台後門庭冷落。今年3月,公司將會所更名為珍寶舫紫峰店,消費標準降至人均兩三百元,結果人氣迅速恢復。
  金輪店做起了團購、家庭套餐、特價餐、自助餐等。雖然人更辛苦了,但營業收入保持了上年水平。
  中央廚房、連鎖加盟經營,是不少餐飲企業的轉型選擇,本屆餐博會為此都設了專門展區。麗華快餐展示用中央廚房烹制的15元和20元兩種價位套餐。工作人員巢雲說,麗華快餐的中央廚房在同類企業中起步較早,在南京就有一個中央廚房。作為無店鋪經營的代表,形成了從線上食品生產到線下餐品配送的全行業產業鏈。建設中央廚房,分工更明細,量化要求更高,尤其是食品安全更容易把控。
  行業短腿待拉長
  雖然餐飲業越來越“接地氣”,但餐飲業的調整轉型遠沒有完成,很多制約有待突破。
  新四方餐飲總經理助理劉靜說,前一階段已停止發展加盟店。主要原因是南京連鎖門店營業額和盈利未達到預期水平。不僅原材料價格上漲、稅費偏高,房租比上年貴20%左右,人工費增加約8%,而且相同業態盲目擴張帶來惡性競爭。“南京市做快餐店很容易,租個100多平方米的房子就可以做起來,6月以來這種小型快餐店非常多。”他說。
  中央廚房的建設,同樣有短腿。巢雲說,即便我們的企業配備了不少質檢人員、設備也相當先進,但與先進國家比還有不小差距。“很多企業對中央廚房重視度不夠,中餐的工業化、標準化水平不如西餐高。還有資金制約,使得中央廚房建設不完備。”
  業內人士認為,不僅連鎖餐飲,整個中餐行業的法規、標準建設都較為滯後,產業化集中度偏低。省餐飲行業協會秘書長於學榮表示,大眾化餐飲門檻低、投入少,競爭必然越來越激烈。餐飲企業應錯位競爭,改變產品雷同、模仿明顯的時弊,通過產品、服務、人才、資金、信息等的創新升級,最終實現餐飲產業向中高端升級、餐飲企業向大眾化轉型。
  本報記者 邵生餘
  本報實習生 管沁雨  (原標題:餐飲業“平民化”路漫長)
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